该试验旨在研究加热、发酵不同来源脱脂乳粉对制备浓缩乳饮料的酸乳凝乳特性的影响。不同来源、不同浓度蛋白的还原奶经高温褐变处理(95℃, 4 h),脱脂乳粉2制备的还原奶在6.0%～7.4%蛋白浓度条件下均不发生热凝胶变性,稳定性最好。制备蛋白浓度7.0%的浓缩乳饮料基料,对不同来源乳粉发酵基料的凝乳特性测试表明:不同来源乳粉对发酵pH影响显著;发酵脱脂乳粉4制备的酸乳硬度、稠度最大,黏聚性较好;脱脂乳粉1的酸乳黏聚性最大,但不同脱脂乳粉酸乳的持水率差异不明显。
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