舍饲、放牧对滩羊股二头肌纤维特性及宰后成熟过程中蛋白降解的影响

作者：杨媛媛; 韩云胜; 李敬; 贾雪婷; 赵青余; 汤超华; 马青; 马丽娜; 张军民^*

来源：中国畜牧兽医, 2021, 48(08): 2797-2808.

DOI：10.16431/j.cnki.1671-7236.2021.08.013

• 滩羊
• 舍饲
• 放牧
• 股二头肌
• 肌纤维特性
• 宰后成熟

试验旨在研究舍饲(concentrate feeding, CF)、放牧(pasture feeding, PF)对滩羊股二头肌肉品质、肌纤维特性、宰后成熟过程中超微结构及蛋白降解变化的影响。选取体重接近的4～5月龄滩羊公羔28只,随机分为2组,每组14个重复,每个重复1只羊,分别以舍饲、放牧方式饲养,试验期60 d。试验结束后采集股二头肌作为试验样品,并对其肉质性状、肌纤维特性及宰后成熟过程中超微结构与蛋白降解各项指标进行测定分析。结果显示,放牧组羊肉剪切力、硬度和内聚性均显著高于舍饲组(P<0.05),弹性则显著低于舍饲组(P<0.05);放牧组羊肉肌纤维密度和Ⅱ型肌纤维的数量比例均显著低于舍饲组(P<0.05),Ⅰ型肌纤维的直径、横截面积和数量比例均显著高于舍饲组(P<0.05)。在宰后成熟过程中,舍饲组羊肉肌浆蛋白溶解度显著高于放牧组(P<0.05);两组肌原纤维蛋白溶解度在宰后24 h至最低后逐渐回升,但各时间点差异均不显著(P>0.05);肌原纤维小片化指数显著上升后趋于平稳,舍饲组增加率(50.97%)高于放牧组(41.94%);超微结构显示,宰后肌肉肌原纤维结构松弛、裂解,Z线发生降解,肌原纤维小片化出现,舍饲组肌原纤维结构破坏程度比放牧组更严重。舍饲组肌浆蛋白变性程度小,宰后降解速率较慢,而肌原纤维蛋白降解较明显,降解产生的小分子蛋白量高于放牧组。综上所述,饲养方式改变了滩羊股二头肌纤维特性,并对宰后成熟过程中肌肉超微结构及蛋白降解产生影响,舍饲饲养使得股二头肌纤维密度增加,肌纤维直径与横截面积减小,并降低了肌肉剪切力;此外,由于Ⅱ型肌纤维比例的增加,舍饲饲养提高了肌肉宰后肌原纤维小片化指数增长率、肌浆蛋白溶解度和蛋白降解速率,使宰后成熟过程加快,改善了股二头肌肉嫩度。

• 单位
  动物营养学国家重点实验室; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 宁夏农林科学院动物科学研究所