秘鲁鱿鱼骨粉添加对酱油制曲的影响

作者：詹超群; 邓尚贵; 霍健聪; 修策; 金凯楠

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(01): 133-137.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015520

• 秘鲁鱿鱼骨粉
• 添加
• 酱油曲
• 影响

通过在传统酱油曲料中添加鱿鱼骨粉,研究了鱿鱼骨粉对酱油曲料发酵过程中酵母和孢子数量、酶系及固形物含量变化的影响,并采用气相色谱质谱联用仪(gas chromatograph-mass spectrometer-computer,GC-MS)对酱油成曲进行挥发性香气成分分析。结果表明,添加适量鱿鱼骨粉对微生物生长及酶系分泌有一定促进效应,实验组中酵母数量、孢子数量、蛋白酶及淀粉酶活力及固形物含量等均高于对照组,其中鱿鱼骨粉添加量为1.3%的实验组在36 h时曲料外观、色泽、香气较好;GC-MS结果显示,添加量为1.3%实验组,成曲中挥发性成分达到36.31%,显著高于对照组的32.73%,但鱿鱼骨粉添加量与挥发性成分含量间并无正相关效应。

• 单位
  医药学院; 浙江海洋大学