千页豆腐的加工工艺研究

作者：武志明; 朱玉蓉

来源：农产品加工, 2019, (10): 32-39.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.045

• 千页豆腐
• 大豆蛋白粉
• 工艺
• 变性淀粉
• TG酶

千页豆腐是以大豆蛋白粉为主要原料,水、淀粉、食用油、食盐、白砂糖、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料加工制成的一种素食新产品。采用单因素试验和正交试验的方法,对千页豆腐的加工工艺进行了研究。经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60%,变性淀粉添加量4.0%,TG酶添加量0.3%。按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,口感细腻脆嫩,富有弹性。