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摘要
挥发性香气是白兰地风味的重要组成部分，直接影响白兰地的品质。本研究选用以白桑葚与白葡萄两种水果为原料经过发酵、蒸馏的复合蒸馏酒为样品，采用3种不同的工艺陈酿，探究不同陈酿工艺对其香气特征的影响。结果显示，4种样品酒共检测出可挥发性香气化合物110种，其中醇类17种，酸类5种，醛酮类7种，酯类40种，萜烯类17种，呋喃类4种，芳香族11种，酚类9种。不同陈酿条件下，酯类和萜烯类物质含量以橡木桶陈酿的增加明显，酸类物质以不锈钢罐陈酿含量最高，酚类物质以橡木片陈酿含量最高，其他物质差别不显著。总体来看，橡木桶陈酿后的复合原白兰地香气物质含量变化最为明显，感官评分最高，酒质最优。
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