响应面法优化圣女果水开菲尔发酵工艺

作者：董鑫鑫; 舒国伟; 代春吉; 万红昌; 董旭; 陈合

来源：食品工业, 2022, 43(09): 60-65.

• 水开菲尔粒
• 发酵
• 圣女果汁
• 饮料
• 响应面法

水开菲尔粒主要由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌在内的多种细菌和真菌构成,被世界多个地区用于发酵糖水、果汁制作饮品。发酵得到的水开菲尔有改善人体胃肠道蠕动、增强身体免疫力的作用。研究以圣女果汁为原料,市售水开菲尔粒为发酵剂,首先比较4种水开菲尔粒对圣女果汁发酵的影响,筛选出最适宜发酵的水开菲尔粒。再通过单因素试验及Box-Behnken试验设计对其发酵工艺进行优化。结果表明:适宜圣女果发酵的水开菲尔粒为GS,其发酵圣女果汁的最佳工艺为发酵温度31℃、接种量4.5%、发酵时间18 h。在此条件下测得pH为3.75,酸度为18.40 g/L,增重比为0.20,感官评价为78分。验证值与预测值无显著性差异,说明采用响应面法优化圣女果水开菲尔发酵工艺可行。该研究可为功能性圣女果发酵饮料的开发提供参考。

• 单位
  陕西科技大学; 陕西雅泰乳业有限公司; 食品与生物工程学院