苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分，以二者为主要原料组成复配物体系，考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响。结果表明，pH3.6时，复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低，凝胶的生成逐渐减慢，结构稳定性也开始变差。因此，pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响，pH值为3.6时，以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳。
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