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摘要
本研究检测了早稻稻壳、晚稻稻壳、粳稻稻壳的容重和吸水率，发现早稻稻壳容重高于晚稻稻壳与粳稻稻壳，吸水率则更低，晚稻稻壳与粳稻稻壳对比该两项指标无显著性差异。利用上述三种稻壳进行模拟酿造试验，发现不同稻壳对发酵升温影响不大，晚稻稻壳与粳稻稻壳出酒率比早稻稻壳高，基酒酸酯风味成分含量也高于早稻稻壳，早稻稻壳基酒“乳乙比”偏大、高级醇含量更高，感官评分低于晚稻稻壳与粳稻稻壳基酒。进一步地，选用早稻稻壳与晚稻稻壳进行车间生产试验，发现晚稻稻壳的出酒率比早稻稻壳高，早稻稻壳乳酸、乳酸乙酯含量高，“乳乙比”偏大。综合分析，对于特香型白酒的酿造晚稻稻壳要优于早稻稻壳，粳稻稻壳可能也是较好的选择。
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