基于模糊数学评价法优化凡纳滨对虾真空微波干燥工艺

作者：段少奇; 吉宏武^*; 张迪; 董行; 许佳音; 宋文奎; 刘书成; 郝记明; 苏伟明

来源：广东海洋大学学报, 2021, 41(02): 131-138.

• 凡纳滨对虾
• 真空微波干燥
• 模糊数学
• 响应面优化
• 感官评定

【目的】探求真空微波干燥凡纳滨对虾的最佳工艺条件,以期为开发凡纳滨对虾即食食品提供技术参考。【方法】以新鲜凡纳滨对虾为原料,模糊数学感官评分为主要考察指标,在单因素试验基础上,选择载装量A、功率B、真空度C为自变量,利用响应面法和模糊数学评价法对真空微波干燥工艺进行优化。【结果】以感官评定为基础对真空微波干燥凡纳滨对虾的品质进行权重分析,得到权重集K=（色泽0.335,滋味0.305,香气0.215,组织质地0.145）。建立二次多项回归方程:?=84.588+1.084A+1.409B+1.700C-7.353A2-8.793B2-13.860C2,显示载装量A、功率B、真空度C对感官评分有极显著影响（P <0.01）。通过响应面分析,得到真空微波干燥凡纳滨对虾的最佳工艺条件:载装量75 g,加热功率400 W,真空度0.08 MPa。在此条件下,真空微波干燥凡纳滨对虾品质良好,感官评分为（85.6±0.07）分,与预测值85.92分误差较小。【结论】响应面法优化凡纳滨对虾真空微波干燥工艺具有操作简单、优化条件精确、结果显示直观等优点;建立的回归方程能反映装载量等三个因素对指标的影响规律,并可进行实际预测。

• 单位
  广东海洋大学