基于拉曼光谱分析配送食物中的脂质氧化

作者：张胜来

来源：现代食品科技, 2019, 35(08): 311-316.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.043

• 长距离配送
• 油脂
• 氧化
• 过氧化值
• 拉曼光谱
• 峰强
• 食物变质

针对以往长距离配送过程中食物易氧化变质等问题,对变质原因进行分析,采用改变pH值、运输温度、摇晃速度及时间方法解决长距离配送中油脂易氧化变质问题。本文采用间接碘量法测定不同pH值、配送温度、晃动速度以及运输时间下油脂的过氧化值。基于拉曼光谱分析藻油、棕榈仁油和橄榄油氧化过程。实验结果表明,当pH值达到10时,食物油脂的过氧化值仅为3 meq/kg。长距离配送温度超过40℃,摇晃速度3周/s,食物油脂的过氧化值超过10 meq/kg。食物油脂的过氧化值仅在4 d时达到最大15 meq/kg。食物油脂氧化过程中,拉曼峰强先升高再降低,说明食物油脂分子基团在一定程度上产生变化,发生变质,说明长距离配送食物应该在pH值较大、温度偏低、运输时间较短、减少摇晃等条件下进行,为防止食物变质提供可靠分析依据。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院