利用生物阻抗快速检测冰藏大黄鱼品质的研究

作者：余梦海; 袁鹏翔^*; 邓尚贵; 吴劲宇; 闻慧; 陆晶红; 卢士功; 郑万源^*

来源：食品科技, 2023, 48(10): 93-101.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.10.013

• 生物阻抗
• 大黄鱼
• 冰藏
• 品质
• 无损

为利用阻抗快速、无损检测大黄鱼品质，测定其冰藏期间5种频率(2、5、20、50 kHz和100 kHz)的阻抗、关键组分(蛋白质、脂肪、水分)及鲜度指标(色差、p H值、水分活度、汁液流失率、菌落总数)的变化，并建立特定频率阻抗与品质的函数预测模型。结果表明，大黄鱼肌肉不同频率阻抗在冰藏期间均呈先快速上升(0～24 h)后缓慢下降趋势；组分均呈下降趋势；水分活度呈先快速上升(0～24 h)后基本不变；色差L*值不断下降、b*值呈上升趋势；p H值呈先降低(0～24h)后升高趋势；汁液流失率和菌落总数不断上升。2 kHz或100 kHz等特定频率阻抗与品质指标均存在显著的函数关系(P<0.05,r=0.889～0.988)，经验证试验证明了预测模型的准确性(P<0.05,r=0.841～0.961)。因此，阻抗技术可实现鱼体品质的快速、准确、无损检测。

• 单位
  浙江兴业集团有限公司; 浙江海洋大学