低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响

作者：吴越; 易冲; 沈俊; 罗红宇^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(10): 3075-3082.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.10.002

• 蒸煮贻贝
• 低压变频电场
• 冰温保鲜
• 变异系数权重法

目的 探究低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响。方法 将蒸煮贻贝放置于安装有电场发生装置的冰箱中冰温(–1℃)贮藏,每天取样测定贻贝的pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、质构指标,并进行感官评分。基于变异系数权重法对所有指标数据进行标准化处理,通过加权评分计算各组样品的总分作为保鲜效果的综合评价依据。结果 随着贮藏时间的延长,各组样品的pH呈现先下降后上升的趋势, TVB-N、菌落总数均呈现不同程度的上升趋势,同时感官评分逐渐下降;与空白对照组相比,低压变频电场可以显著延缓贻贝的TVB-N、菌落总数的变化速率和感官指标的劣变(P<0.05),且3000V/50 Hz组的效果优于1500 V/50 Hz组;贮藏至第7 d,两个电场组样品的硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性、内聚性均优于空白对照组,且电场强度越大样品的质构特性越好;空白组、1500 V/50 Hz组、3000 V/50 Hz组样品第7 d的综合评分分别为–11.36、–5.76、–0.35。结论 低压变频电场能更好地保持蒸煮贻贝冰温贮藏的鲜度和品质,经3000 V/50 Hz处理的蒸煮贻贝综合评分最高,品质最优。

• 单位
  浙江海洋大学