芦笋-平菇发酵型饮料制备工艺及其组分检测

作者：董玉玮; 周立辉; 沙爽; 张浩赟; 陈学红; 曹修春

来源：食品研究与开发, 2021, 42(14): 61-70.

• 芦笋
• 平菇
• 液体发酵
• 工艺
• 饮料

为了提升芦笋的利用价值,以芦笋作为液体培养基,平菇作为菌种,研究芦笋-平菇发酵型饮料制备工艺,采用单因素试验和响应面法确定最佳稳定剂配比和调味剂含量。采用水提醇沉法提取发酵液中的多糖,采用苯酚-硫酸法测定其总多糖含量,高效液相色谱法检测饮料中营养成分。结果显示:当添加0.06%的黄原胶,0.15%羟甲基纤维素钠,0.4%的β-环糊精时,发酵液稳定性最好。单因素和响应面试验确定调味剂最佳配比为蜂蜜2.09%、蔗糖8.11%、柠檬酸0.29%,制备成的饮料口感、风味及色泽最佳。发酵液中多糖含量为6.4 mg/mL,由葡萄糖、甘露糖等6种单糖组成,葡萄糖含量最高,为282.58 g/kg;饮料中富含镁元素,氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量与总氨基酸和非必须氨基酸的比值合理,营养价值高。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院