响应面法优化恰玛古脆片的加工工艺研究

作者：南贝贝; 徐恒; 裴龙英; 房丹丹; 刘璐萍^*

来源：发酵科技通讯, 2023, 52(01): 16-21.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2023.01.002

• 恰玛古
• 脆片
• 响应面法
• 加工工艺

以新疆阿克苏恰玛古为原料，通过单因素实验考察了干燥温度、干燥时间、油炸温度和油炸时间对恰玛古脆片感官品质的影响。以感官评定为主要指标，采用响应面实验优化恰玛古脆片加工工艺。实验结果表明：干燥温度为64℃、干燥时间为5 h、油炸温度为120℃和油炸时间为147 s为最优加工工艺条件，所得恰玛古脆片色泽莹亮、口感酥脆，具有独特风味。实验为恰玛古脆片的工业化生产工艺提供了理论基础。