食用胶与高压结合处理对鸡胸肉凝胶质构特性的影响

作者：刘勤华

来源：肉类工业, 2020, (08): 16-18.

• 高压
• 食用胶
• 鸡胸肉凝胶
• 质构特性

研究了卡拉胶、黄原胶和魔芋胶与高压处理相结合对鸡胸肉凝胶质构特性的影响。试验结果表明:与未添加组相比,添加食用胶试验组可以使鸡胸肉凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性有所增加;与此不同的是,凝胶的黏着性、弹性则呈现降低的变化;但随着添加量的改变,又呈现不同的变化趋势。

• 单位
  河南科技学院