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摘要
<正>豆豉是我国比较常见的传统食品,是以大豆为原料,通过米曲霉发酵法发酵而成,不仅味道鲜美,还具有较强的保健功效,深受广大消费者的青睐。在豆豉的生产过程中,如果原料大豆存在质量问题,或者在制曲、发酵过程中操作不规范,都会影响豆豉的质量安全。因此,为了更好地规范豆豉的生产流程,提高豆豉的生产质量,需要将HACCP系统科学应用于豆豉的加工生产中。首先,针对豆豉加工过程中经常出现的物理危害、化学危害、生物危害等危害问题,科学确定豆豉的加工关键控制点。
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单位成都工贸职业技术学院; 成都理工大学
