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摘要
为探究浓香型白酒发酵糟醅细菌多样性与窖龄的关联性，对3口不同年份窖池发酵糟醅进行了细菌区系和理化指标的系统分析。结果显示，不同窖龄窖池出窖糟醅细菌区系相较于发酵前物种多样性大幅下降、物种丰度大幅上升，共有细菌OTUs数量减少，物种多样性及物种丰度的整体变化趋势基本一致，窖龄与其糟醅发酵过程中细菌整体变化趋势无明显关联；窖池窖龄与出窖糟醅细菌物种多样性成反比、与细菌物种丰度成正比；在不同窖龄的出窖糟醅中，乳杆菌属均占据绝对优势，乳杆菌属的占比与窖龄成正相关，除乳杆菌属外含量最多且共有的细菌属为假单胞菌属。在实际生产过程中，可根据出窖糟醅中细菌菌属种类数在一定程度上判断窖池的老熟程度。
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单位四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司; 宜宾学院
