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摘要
本实验主要研究了经动态超高压微射流处理后的膳食纤维对酸奶感官、质构及黏度特性的影响。实验结果表明,膳食纤维的处理压力及添加量的不同会使酸奶的品质发生变化。添加0.6%经动态超高压140MPa处理后的膳食纤维所制得的酸奶口感细腻、爽滑,无异味,质地均匀,乳清析出较少,且能有效提高酸奶凝胶的硬度,增加储运稳定性。
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单位中德食品工程中心; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学
本实验主要研究了经动态超高压微射流处理后的膳食纤维对酸奶感官、质构及黏度特性的影响。实验结果表明,膳食纤维的处理压力及添加量的不同会使酸奶的品质发生变化。添加0.6%经动态超高压140MPa处理后的膳食纤维所制得的酸奶口感细腻、爽滑,无异味,质地均匀,乳清析出较少,且能有效提高酸奶凝胶的硬度,增加储运稳定性。
