壳聚糖对咖啡酒的澄清作用研究

作者：钟秋平; 周文化; 李斌; 康丽茹

来源：食品与发酵工业, 2004, (9): 140-141.

DOI：10.3321/j.issn:0253-990X.2004.09.035

• 壳聚糖
• 咖啡酒
• 澄清

研究了壳聚糖对咖啡酒的澄清作用,比较了咖啡酒用壳聚糖处理前后的主要成分及感官的变化.结果表明,经壳聚糖处理后可溶性固形物、酚类物质、可溶性蛋白质、果胶、酒精度、色度等均有不同程度的下降,透光率提高,咖啡酒的风味基本不受影响,且具有很好的生物稳定性,说明壳聚糖是一种有效的咖啡酒澄清剂.

• 单位
  华南热带农业大学