山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化

作者：卫春会; 黄亮; 姚亚林; 吴树坤; 黄治国^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(06): 9-14.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050307

• 山葡萄酒
• 功能活性物质
• 抗氧化能力
• 有机酸

本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律。利用比色法和高效液相色谱法(HPLC)对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测。结果表明:山葡萄酒中的总酚和黄酮含量较丰富,分别可达(5482±36)和(1075±2) mg/L,花青素含量(334.8±7) mg/L;三种功能活性物质与Fe3+还原力、DPPH·清除率及ABTS+·清除率的抗氧化能力进行相关性分析,表明山葡萄酒中的功能活性物质和抗氧化能力呈极显著正相关(P<0.01);随着发酵时间的增加,酒石酸下降明显,柠檬酸和乙酸有少量增加,乳酸增加明显且168 h后含量达2.22 g/L。综上,山葡萄中的活性物质在发酵过程中能充分溶出,增强山葡萄酒的抗氧化能力,突出山葡萄酒的营养价值;有机酸中的酒石酸降低,增加了口感柔和的乳酸含量,使山葡萄酒口感明显改善,从而提高酒体品质。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 四川轻化工大学