肉牛屠宰过程中胴体表面及接触环境污染情况分析

作者：史宇璇; 臧明伍^*; 邹昊; 赵冰; 徐晨晨; 白京; 王辉; 吴嘉佳; 乔晓玲^*

来源：肉类研究, 2022, 36(04): 7-13.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220112-002

• 屠宰
• 牛胴体
• 接触环境
• 微生物污染
• 菌落总数

为研究肉牛屠宰场屠宰过程中牛胴体表面污染及接触环境污染变化情况，选取某牛屠宰场采集样品共计322份，分别在剥皮扯皮、去内脏、修整称质量、冲洗及排酸环节对牛胴体后腿、背部、胸部、前腿及颈部以及屠宰前后的工人手部及刀具进行采样，测定菌落总数、乳酸菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌及假单胞菌的污染情况。结果表明：胴体表面污染情况总体呈现先上升后下降的趋势，修整称质量环节污染最为严重，菌落总数可达到2.82(lg(CFU/cm2))；胸部为屠宰过程中污染最严重的部位，平均菌落总数可达到2.10(lg(CFU/cm2))；屠宰空气在冲洗时污染最为严重，空气沉降菌落总数高达271.33 CFU/皿；屠宰工人的手部及刀具也是胴体污染的主要来源。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心