低盐洗澡泡菜菌落结构及其风味研究

作者：肖岚^*; 廖佑琴; 王新程; 罗昌俊; 匡玉缙; 安若彤

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(10): 22-30.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.012

• 洗澡泡菜
• 菌落结构
• 挥发性物质
• 低钠咸味剂

目的 优化低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的工艺配方。方法 在前期单因素实验、正交实验的基础上选择感官评分最高的3个处理组JY1、JY2、JY3,与四川传统洗澡泡菜(对照组)进行比较研究。结果 低钠咸味剂替代率对泡菜菌群结构及其风味的影响显著,且与泡制温度密切相关。JY2的菌群物种数最丰富;对照组的优势菌属为乳杆菌属、漆斑霉菌属, 3个处理组的优势菌属为乳杆菌属、毛壳菌属。对照组检出挥发性化合物44种, JY2(44种)与其在种类上差异最小, JY1与其共同的挥发性物质最多(41种)。对照组与JY1在滋味上差异最小。结论 低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的最优工艺配方是泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%;对照组与JY1在菌落结构、气味、滋味上差异最小。

• 单位
  四川旅游学院