热处理对鱼鳞蛋白酶解特性的影响

作者：涂丹; 张益奇; 林亚楠; 叶繁; 戴志远^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(03): 149-155.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.03.019

• 鱼鳞
• 酶解
• 热处理
• ACE抑制肽

采用碱性蛋白酶酶解罗非鱼鱼鳞,研究热处理温度、时间、底物浓度对鱼鳞蛋白酶解前、后的蛋白回收率、水解度、ACE抑制率的影响,确定最佳热处理工艺,探讨热处理鱼鳞蛋白酶解前、后相对分子质量分布的影响。结果表明:热处理可显著提高鱼鳞蛋白酶解特性,最佳热处理条件为:处理温度121℃,处理时间15 min,底物质量分数2%。在此条件下罗非鱼鱼鳞水解液蛋白回收率为65.93%,水解度10.54%,比未处理组分别提高了78.29%和89.23%。此时ACE抑制率为73.80%,比未处理组提高66.78%。鱼鳞蛋白酶解产物相对分子质量主要分布在5 ku以下,其中1 ku以下的小分子胶原肽占39.46%。

• 单位
  浙江工商大学