雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究

作者：古明亮

来源：粮食与食品工业, 2022, 29(02): 33-36.

• 雪花酥
• 软牛轧糖
• 工艺

本试验以麦芽糖浆为主料，麦芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用盐为辅料，研制出雪花酥专用软牛轧糖。采用单因素试验和正交试验，以感官品质为评价指标，研究了蛋白液添加量、熬煮温度、充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响。结果表明：雪花酥专用软牛轧糖的生产工艺为熬糖温度108℃、充气时间7 min、蛋白液添加量0.5 kg、麦芽糖浆添加量6 kg、麦芽糖醇添加量2 kg、海藻糖添加量1.8 kg、食用盐添加量25 g。按此工艺生产的雪花酥专用软牛轧糖感官得分为93分，干燥失重检测结果为14.6 g/100 g,还原糖检测结果为24.3g/100 g。