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摘要
为研究我国康普茶风味、发酵性能及微生物组成，本文收集了不同地区的12个康普茶样品，以其为发酵剂制备康普茶饮品，从感官品质、理化性质及微生物多样性等方面进行分析。结果表明，12个康普茶饮品风味具有一定差异，样品liq2酸甜比例适中，气味酸香无杂味，liq4口感寡淡且有腐臭的不良气味，liq10口感酸苦，其余各样品虽口感偏酸或偏甜，但无明显异味。在发酵过程中，大部分样品发酵液呈现pH和可溶性固形物下降、总酸上升、总酚含量波动的趋势，有机酸以葡萄糖酸、乙酸和乳酸为主，其中，liq2有机酸种类最为丰富，且苹果酸含量较高，发酵3和7 d的各康普茶饮品对DPPH自由基的清除率均在75%以上。微生物多样性分析结果表明，各样品中细菌主要包括驹形氏杆菌（Komagataeibacter）、葡糖杆菌（Gluconobacter）和醋酸杆菌（Acetobacter），真菌则以德克酵母（Dekkera）、Starmerella和接合酵母（Zygosaccharomyces）为主，除此以外部分样品中还含有假单胞菌（Pseudomonas）、不动杆菌（Acinetobacter）、镰刀菌（Fusarium）等有害微生物。本研究结果表明各康普茶样品发酵活力不同，有机酸组成与含量对风味具有一定影响，均具有良好的抗氧化能力，部分样品在微生物组成方面存在一定安全性问题，可为开发具有地域特色的康普茶产品提供理论依据。
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