橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

作者：余俊燕; 李存; 兰义宾; 段长青; 吴广枫^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2022, (06): 54-60.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2022.06.009

• 赤霞珠
• 干红葡萄酒
• 橡木桶陈酿
• 香气
• 颜色

以河北怀来产区的‘赤霞珠’干红葡萄酒为材料，使用3种不同类型的橡木桶对其进行陈酿试验，利用气相色谱-质谱联用技术检测在不同橡木桶储存过程中香气物质的变化。结果表明，在橡木桶陈酿的过程中，大部分醇类物质、酯类物质、呋喃类物质和挥发性脂肪酸类物质的浓度呈现下降的趋势，而大部分橡木香气物质的浓度呈现上升的趋势。并且，艾米塔基桶(Ermitage)陈酿12个月后的葡萄酒中烟熏味和焦糖味突出；索利桶(Selection)陈酿的葡萄酒中花香、果香和脂肪味突出；希尔宛桶(Signature)陈酿的葡萄酒中橡木香、椰子味和香料香突出。该结果通过感官定量描述分析得到了验证。

• 单位
  农业部; 中国农业大学