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摘要
为了对紫苏籽压榨制油前热处理方式的选取提供参考数据，对紫苏籽进行不同程度的红外或微波热处理，根据热处理后紫苏籽的水分含量分为低、中、高3组，随后进行压榨制油，测定了经不同热处理得到的紫苏籽油的相关理化指标、脂肪酸组成、微量活性成分含量，评估了不同紫苏籽油的DPPH自由基清除率和氧化稳定性。结果表明：两种热处理方式对紫苏籽油脂肪酸组成及含量无显著影响(p>0.05);与未经处理的紫苏籽油相比，经微波热处理的紫苏籽油酸值降低，红外热处理的紫苏籽油过氧化值降低，经过微波和红外热处理的紫苏籽的出油率，油脂的黄酮含量、DPPH自由基清除率和氧化稳定性显著增加(p<0.05);随着红外和微波热处理程度的加深，紫苏籽油中生育酚含量逐渐降低，多酚含量先降低后升高(红外热处理)和先升高后降低(微波热处理)。综上，选取合适的热处理方式及条件可以获得较高品质的紫苏籽油。
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