响应面法优化胡辣汤风味薯条工艺的研究

作者：刘立新; 李永歌^*

来源：食品安全导刊, 2022, (27): 123-131.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.27.049

• 胡辣汤风味
• 薯条
• 响应面法
• 工艺

以食用盐、味精、白砂糖、胡椒粉、香辛料和食用香精为主要原料，研发胡辣汤风味薯条。利用单因素试验分别研究食用盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量、胡椒粉添加量、香辛料添加量和食用香精添加量6个因素对胡辣汤风味薯条感官品质的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面法优化获得生产胡辣汤风味薯条的最优工艺条件。试验结果表明，食用盐添加量13.0%、味精添加量10.0%、白砂糖添加量20.0%、胡椒粉添加量20.0%、香辛料添加量14.0%和食用香精添加量7.8%，在此条件下获得的产品感官评分最高，胡辣汤特征风味突出，口感浓郁，风味持久。

• 单位
  华北电力大学（保定）