高压脱脂辣椒籽分离蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

作者：马燕; 孟伊娜; 邹淑萍; 张谦; 廖小军; 赵靓^*

来源：中国调味品, 2020, 45(08): 54-60.

• 高压脱脂
• 辣椒籽分离蛋白
• 响应面优化
• 功能特性

为开发利用辣椒籽资源，以辣椒籽为原料，研究高压脱脂辣椒籽分离蛋白的提取工艺及其功能特性。以辣椒籽分离蛋白提取量为考察指标，在单因素实验基础上，研究pH、料液比、提取时间和提取温度对辣椒籽分离蛋白提取量的影响，采用响应面优化法确定最佳提取工艺。结果表明，高压脱脂辣椒籽分离蛋白的最佳提取条件为pH 9.5、料液比1∶39、37℃、38min，提取量达6.27g/100g，等电点（PI）为4，纯度为90.29%。高压脱脂辣椒籽分离蛋白的持水力（3.57±0.12）g/g和持油力（3.15±0.17）g/g较溶剂脱脂辣椒籽分离蛋白分别提高了46.31%和34.04%，说明高压脱脂分离蛋白具有较好的功能特性。

• 单位
  中国农业大学; 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所; 农业部