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摘要
发酵菜以新鲜蔬菜为主要原料经微生物发酵而来，但是发酵的过程中伴随着生物胺的产生，生物胺是一种低分子量的含氮有机物，人体摄入过量的生物胺会对健康产生严重的影响。综述了蔬菜发酵过程中的生物胺产生途径、影响因素、检测方法，以期寻找到有效控制发酵菜加工过程中生物胺生成的方法，为发酵蔬菜的质量安全提供参考。
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单位广东佳宝集团有限公司; 广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
发酵菜以新鲜蔬菜为主要原料经微生物发酵而来，但是发酵的过程中伴随着生物胺的产生，生物胺是一种低分子量的含氮有机物，人体摄入过量的生物胺会对健康产生严重的影响。综述了蔬菜发酵过程中的生物胺产生途径、影响因素、检测方法，以期寻找到有效控制发酵菜加工过程中生物胺生成的方法，为发酵蔬菜的质量安全提供参考。
