苹果膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

作者：曹云刚; 王凡; 艾娜丝; 刘树兴; 马文慧; 黄峻榕^*

来源：农业机械学报, 2020, 51(07): 365-371.

• 苹果膳食纤维
• 肌原纤维蛋白
• 流变
• 凝胶性能
• 拉曼光谱
• 环境扫描电镜

为探究苹果膳食纤维(ADF)作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制,通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段,研究不同苹果膳食纤维添加量对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明:苹果膳食纤维添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性能:当添加量为0～5%时,苹果膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶无负面影响,且添加5%时的混合凝胶蒸煮损失最小、综合质构特性最好;当添加量在10%～50%时,随着添加量的增加,肌原纤维蛋白-苹果膳食纤维混合凝胶的性能呈下降趋势,尤其是当添加量达到50%时,混合溶胶在加热过程中的弹性模量发展被完全抑制,相应的热诱导凝胶微观孔隙变大、蒸煮损失增大、质构特性降低、颜色加深。说明适量添加苹果膳食纤维可提高肉制品的健康性,且不影响其质构品质。

• 单位
  陕西科技大学; 北京工商大学; 食品与生物工程学院