一种无麸质面包的工艺研究

作者：顾荥荧; 屠文超; 邱鹤翔; 孙汉巨; 张涛; 刘淑芸; 何辛洲; 何述栋; 步显勇; 谢艳

来源：农产品加工, 2023, (23): 35-40.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.12.010

• 面包
• 无麸质
• 米粉
• 比容
• 配方

以米粉为原料，以土豆粉、乳清蛋白、黄原胶、鹰嘴豆粉及银杏粉等为辅料，开发一种适合麸质过敏人群食用的无麸质面包。首先，以面包比容为指标，通过单因素试验，确定对面包比容影响较大的因素。结果表明，土豆粉、乳清蛋白及黄原胶对面包比容影响较为显著。在此基础上，以面包的硬度、比容及感官品质为综合指标，通过L9（3～4）正交试验，优化了影响产品质量的主要因素，确定最佳配方中各组分添加量为乳清蛋白8%，土豆粉25%，黄原胶5%，在此条件下，制得的无麸质面包表皮金黄、口感酥软，具有面包香味。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽盼盼食品有限公司