木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冷冻熟南美白对虾虾仁的抗冻保水作用的研究

作者：张小利; 沈春蕾; 魏婉莹; 赵金丽; 张宾^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(02): 407-413.

• 熟南美白对虾
• 抗冻
• 保水
• 木糖醇
• 甘露糖醇
• 异麦芽糖醇

目的研发冷冻熟南美白对虾虾仁的抗冻保水剂及其应用效果。方法以虾仁蒸煮损失率、解冻损失率、熟虾仁干耗率、色差、水分含量、水分活度、弹性及咀嚼性为评价指标,以焦磷酸钠为阳性对照,研究木糖醇、甘露糖醇和异麦芽糖醇对冷冻熟虾仁的抗冻保水及微观组织结构的影响情况。结果经3 g/100 mL的木糖醇、异麦芽糖醇及甘露糖醇浸泡处理,都可以显著降低熟虾仁的干耗、蒸煮损失率和解冻损失率(P<0.05),有效保持冷冻熟虾仁的色泽、水分、质构特性,同时降低了蒸煮虾仁的水分活度。观察其微观组织结构发现,在冷冻储藏84d后,经木糖醇、异麦芽糖醇和甘露糖醇溶液处理过的虾仁仍具有较完整的组织结构,相对于蒸馏水处理组而言没有较大的空隙产生,其与新鲜熟虾仁的组织结构较为相近。结论木糖醇、异麦芽糖醇及甘露糖醇可作为抗冻保水剂加以使用,可为低糖、安全的无磷保水剂生产应用提供基础。

• 单位
  浙江海洋大学; 医药学院