全麦粉面包生产工艺优化

作者：陈艳红; 郑胜蓝; 李慧雪; 李利君; 倪辉^*

来源：食品与机械, 2021, 37(11): 173-177.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.11.030

• 全麦粉
• 面包
• β-葡萄糖苷酶
• 速溶茶粉
• 质构特性

目的:改善因添加全麦粉而引起面包质地较硬、口感粗糙等问题。方法:以质构特性和感官评价为指标,研究速溶茶粉添加量、全麦粉添加量、烘焙时间与β-葡萄糖苷酶添加量对全麦粉面包品质的影响。结果:添加量≤3%的速溶茶粉对全麦粉面包质构及口感无显著影响,添加量达4%时有负面影响;同时,全麦粉添加量、烘焙时间及β-葡萄糖苷酶添加量对全麦面包产品质量具有重要影响。结论:当全麦粉面包的β-葡萄糖苷酶添加量0.12%、速溶茶粉添加量2%、全麦粉添加量25%、焙烤时间35 min时面包硬度和咀嚼度较低,回复性好,感官评分值高。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院