亚硝胺类化合物是国际上公认的一类强致癌物质。国内外检测和研究表明,亚硝胺在食品和饮用水中广泛存在,特别是在腌制蔬菜、肉类、水产、乳制品、啤酒以及霉变食品中浓度较高,局部区域的饮用水中亚硝胺风险也较高,对人体健康构成较大威胁。综述了亚硝胺类化合物的性质、来源和生成条件,对食品和水中亚硝胺的检测方法进行了归纳,介绍了控制食品和水中亚硝胺产生的方法和措施,并对相关食品和饮用水安全问题进行了展望。
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