不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响

作者：郭晨; 田晓静; 杜月红; 汪洋; 张欢; 刘新柱; 邢金锋; 王稳航^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(16): 27-34.

• 绿豆
• 预熟化
• 糊化度
• 营养成分
• 微观结构

采用浸泡-蒸煮-干燥的预熟化流程，研究3种不同处理方式（常压蒸汽、高压蒸汽、微波）对绿豆的糊化度、色度、营养成分和微观结构的影响。结果表明：经过常压蒸汽和高压蒸汽处理后的绿豆糊化度均可达60%以上，微波处理后糊化度在43.66%～51.76%。3种处理方式均使绿豆的L*值降低，a*值和b*值显著增加。处理后绿豆的淀粉含量增加，而蛋白质和灰分含量略有降低，加工过程中绿豆子叶细胞的排列变得疏松。常压蒸汽、高压蒸汽和微波处理使绿豆复煮后的糊化度分别提高了25.64%、30.02%和33.11%，硬度分别降低了5 157.9、3 952.3 g和6 036.6 g。经预熟化处理的绿豆复煮后能与大米实现共煮同熟。

• 单位
  天津科技大学