一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂

作者：李沛军; 黄攀; 邵雪飞; 朱苗苗; 张子夜; 徐宝才

来源：2019-11-19, 中国, ZL201911136425.4.

本发明涉及一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂,属于食品科学中的肉品科学技术领域。本发明一种发色剂为凝固酶阴性葡萄球菌的菌粉剂或菌悬液,使用时在肉制品加工中的接种量为10～6～10～7 CFU/g肉；本发明的另一种发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌的菌粉剂或菌悬液和L-精氨酸组成；使用时,凝固酶阴性葡萄球菌在肉制品加工中的接种量为10～6～10～7 CFU/g肉,L-精氨酸在肉制品加工中的添加量为其质量的0.6～1.2%。所述菌粉剂或菌悬液由凝固酶阴性葡萄球菌通过液体培养基培养制得。本发明使用了具有一氧化氮合酶的凝固酶阴性葡萄球菌,可以在加工肉制品中产生一氧化氮,从而形成红色的亚硝基肌红蛋白,使加工肉制品呈现红色泽；同时添加L-精氨酸,可以进一步提升红色泽。

• 单位
  合肥工业大学