结冷胶对面条品质的影响研究

作者：胡晓飞; 李小林; 陈龙; 孙晓燕

来源：山东化工, 2020, 49(11): 20-22+25.

DOI：10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2020.11.008

• 结冷胶
• 面条品质
• 影响

通过对面条的蒸煮特性、质构特性、感官品质方面的测定和评价,考察了结冷胶对面条品质的影响及相关规律。结果显示:加入结冷胶之后,面条的断条率呈现出下降趋势,面汤的浊度和面条的蒸煮损失率先降低后升高,在600 mg/kg处出现拐点;随着结冷胶添加量的增加,面条的硬度、咀嚼性呈明显增大趋势,黏聚性和黏性与结冷胶的添加量大致呈现出负相关的趋势;感官实验发现,加入结冷胶可以有效改善面条的口感,结冷胶的添加量为600、1000 mg/kg时,面条的感官评价分数最高,分别为95. 1和95. 3。过量的结冷胶会使面条韧性太强,适口性变差。

• 单位
  华南理工大学; 广州华汇生物实业有限公司