赤小豆蛋白的提取工艺优化及其功能性质

作者：林栋; 张爱民; 王绍校; 周笑犁; 李莹; 杜斌; 孟令帅

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(01): 75-82.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.01.012

• 赤小豆
• 蛋白
• 提取工艺
• 功能性质

以赤小豆为原料,采用碱溶酸沉工艺,利用单因素试验结合正交试验方法对赤小豆蛋白提取工艺进行优化,建立赤小豆蛋白的最佳提取方法,并对该法所得蛋白功能性质进行了系统研究。结果表明:赤小豆蛋白提取工艺各因素对提取率影响的主次顺序为pH>料液比>浸提温度>浸提时间。最佳提取工艺条件为:浸提温度40℃、浸提时间60min、料液比1∶30、pH 9.5。在此条件下提取率可达83.94%。温度及pH对赤小豆蛋白功能性质的影响显著。40、60、30℃条件下,溶解性、持水性和吸油性有最大值,分别为84.87%、2.64g/g、2.41g/g;pH大于等电点时,溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性显著提高,pH=12时,最大值分别达到87.11%、73.08%、78.95%、33.33%和84.15%。本研究结果为赤小豆蛋白的综合开发利用提供了理论参考。

• 单位
  贵州省果品加工工程技术研究中心; 贵阳学院