烹饪原料对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究

作者：王良云; 梁爱华^*

来源：中国调味品, 2018, 43(09): 67-72.

• 川菜
• 测定方法
• 食盐含量
• 烹饪原料

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》中直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对118种经典川菜肴中食盐含量的测定,分析不同原料对经典川菜中食盐含量变化的影响因素。测定结果显示,118道菜品中总共涉及6类不同的原料,大部分原料的食盐含量平均值在1.0%2.0%之间。其中,有8个菜品的食盐含量在3.0%以上,有16个菜品的食盐含量在2.0%3.0%之间,有59个菜品的食盐浓度在1.0%2.0%之间,有35个菜品的食盐含量在1.0%以下。畜肉类、禽肉类原料的经典川菜中食盐含量相对其他蔬菜类、水产类较高,而蛋类和小吃类菜品中食盐含量则相对较低,火锅类菜品介于蔬菜和小吃类菜品之间。通过此项研究,填补了川菜中烹饪原料对食盐含量规律变化影响因素的研究空白,为居民日常生活及饮食习惯提供了膳食营养指南,为川菜走出去战略及产业化发展提供了理论研究依据,为中餐繁荣计划川菜文化研究提供了参考数据。

• 单位
  四川旅游学院