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摘要
文章研究不同储藏条件下辣椒、花椒、陈皮、胡椒、桂皮、丁香6种香辛料提取液主效成分的变化规律。研究结果表明:在常温避光、常温不避光和低温避光、低温不避光4种条件下,各香辛料主效成分辣椒素、二氢辣椒素、β-山椒素、橙皮苷、胡椒碱、桂皮醛和丁香酚稳定性呈现不同的变化规律。辣椒、花椒、胡椒、桂皮、丁香提取液均能在合适储藏条件下,20d内主效成分得到有效保留。储藏条件分别为:胡椒提取液4℃避光,桂皮、花椒提取液4℃不避光,辣椒、丁香25℃不避光。橙皮苷在不同储藏条件下均呈现出快速下降的趋势,稳定性较差。使用陈皮提取液替代陈皮添加尚需寻求有效的储藏条件。明晰香辛料提取液储藏规律,将为香辛料提取液取代香辛料原料应用于酱卤制品的加工,酱卤制品的标准化加工提供技术参考。
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