异常威克汉姆酵母和酿酒酵母复合发酵对馒头品质的改善(英文)

作者：岳玫香; 顾桁浩; 丁夏亮; 刘宇函; 王亮; 孙玲^*

来源：食品科学, 2023, 1-16.

• 异常威克汉姆酵母
• 酿酒酵母
• 酸面团
• 馒头
• 复合发酵

多菌种复合发酵是实现酸面团馒头工业化生产的可行方法，本研究从酸面团中分离酿酒酵母和非酿酒酵母菌，在78株酿酒酵母中筛选出一株产气能力强于商业活性干酵母的菌株，命名为酿酒酵母SQJ20；为提高馒头风味等品质，选择异常威克汉姆酵母GZJ2和德尔布有孢圆酵母SDJ6进行复合发酵馒头制作。当酿酒酵母SQJ20与异常威克汉姆酵母GZJ2以1:2的比例共发酵时可显著提高馒头的品质。此外，异常威克汉姆酵母GZJ2的添加提高了总蛋白质和游离氨基酸含量（13.69%），以甜味脯氨酸（94.69%）、芳香型苯丙氨酸（82.63%）和必需赖氨酸（66.26%）提高的幅度最大。电子鼻和感官评价结果也证实，添加异常威克汉姆酵母GZJ2能有效改善馒头的品质。据已有文献，这是首次报道在不延长发酵时间的情况下，用酿酒酵母SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2复合发酵提高馒头品质，本研究结果可为风味馒头的工业化生产提供参考。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院