发酵金鲳鱼糜关键香气成分分析

作者：张大为; 张洁^*; 田永航

来源：中国酿造, 2020, 39(09): 174-181.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.033

• 发酵
• 金鲳鱼糜
• 气相色谱-质谱联用
• 气相色谱-嗅闻
• 香气活性值

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分,同时采用气相色谱-嗅闻(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定其香气活性成分,通过对重要香气成分定量分析,并结合风味活性值(OAV),最终确定发酵金鲳鱼糜中的关键香气成分。结果表明,SPME-GC-MS在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性成分,酯类化合物50种(21.54%),含氮化合物29种(8.09%),酸类22种(41.03%),醇类19种(10.32%),含硫类15种(0.41%),烃类11种(0.12%),酮类8种(2.19%),其他8种(0.15%),醛类3种(0.03%),酚类3种(13.18%)。经GC-O共鉴定出24种香气活性化合物,结合OSME和OAV推测发酵金鲳鱼糜中关键香气活性成分为2-甲基丁酸乙酯、甲硫醇、2-甲基丁酸及丁酸。

• 单位
  海南热带海洋学院