γ-聚谷氨酸对冻藏面团及馒头品质的影响

作者：谢新华; 毋修远; 仵军红; 沈玥; 王娜; 张蓓; 徐丽娜

来源：食品科学, 2020, 41(22): 22-27.

• γ-聚谷氨酸
• 冻藏面团
• 馒头
• 品质

为了提高冻藏面团及馒头的品质,采用旋转流变仪、流变发酵仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜测定添加γ-聚谷氨酸(poly-y-glutamic acid,y-PGA)面团的流变学知特性、发酵特性、热力学特性、微观结构,并用质构仪、核磁共振仪和电子眼测定馒头的硬度、水分分布和孔隙率。结果表明,添加γ-PGA质量分数为0.7%(面粉干基计)时,面团的储能模量及损耗模量达最大,面团发酵高度最高,持气量最大,而面团的熔化焓最小,随着y-PGA添加量增大,面团孔洞变小、变均匀,连续性较好;随馒头贮藏时间延长,添加0.7%的y-PGA使馒头中弱结合水向自由水的转化量显著减少,而贮藏5 d后馒头的硬度比对照组降低21.7%,孔隙率由对照组的28.46%降至17.92%。y-PGA能有效减弱冻藏对面团网络的破坏,提升面团的冻藏稳定性,提高馒头品质。

• 单位
  河南农业大学