在单因素试验基础上采用响应面法优化纤维素酶和果胶酶制备无花果汁的工艺参数,并通过测定果汁的DPPH自由基清除率、抑制羟自由基活力及总抗氧化能力,评价其体外抗氧化活性。结果表明,无花果最佳酶解制汁工艺参数为纤维素酶添加量2.5%、果胶酶添加量0.6%、酶解温度50℃、酶解时间90 min,此条件下无花果出汁率为75.13%,汁中多酚含量为626.79μg/mL;所制备无花果汁具有较高的抗氧化活性。研究结果可为无花果汁的产业化生产提供理论依据。
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