蛋白质稳定高内相Pickering乳液及在食品中的应用研究进展

作者：陈阳; 梁勋; 张亚丽; 汪乐川; 易湘洲; 李真顺^*

来源：食品科技, 2020, 45(07): 27-32.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.006

• 高内相Pickering乳液
• 蛋白质
• 胶体颗粒
• 乳液稳定性

近几年,高内相Pickering乳液由于具有独特的组织特性而备受关注,在食品中有非常广阔的应用前景。尤其是近年来对绿色环保新型材料的关注和开发,以食品源蛋白质稳定的高内相Pickering乳液成为研究热点。文章对近年来蛋白质稳定的高内相Pickering乳液的原理、能够用于稳定的蛋白质类型及其在食品中的潜在应用进行了总结和概括。同时,对比了不同类型植物蛋白和动物蛋白制备纳米颗粒的方法和乳液性质的差异,总结了目前高内相Pickering乳液研究的现状和发展趋势,并探讨了在应用中可能存在的问题。文章能够为基于蛋白质稳定的高内相Pickering乳液的制备和应用提供进一步的参考和借鉴。

• 单位
  长江大学; 生命科学学院