超声波辅助渗透脱水预处理对山药干燥特性及品质的影响

作者：刘秋华; 贺帆; 刘艺婷; 李海怡

来源：食品科技, 2023, 48(04): 110-118.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.037

• 山药
• 超声波辅助渗透处理
• 干燥特性
• 酚类物质含量
• 抗氧化能力

为提高山药干燥的效率与品质，将超声波辅助渗透脱水预处理技术应用于铁棍山药热泵干燥前处理中，文章探究了不同处理条件对山药干燥特性及品质的影响。结果表明，与单纯渗透处理相比，处理时间为60 min时，超声波辅助渗透脱水预处理山药的失水率(17.6%～22.2%)及增固率(1.45%～2.19%)较高，干燥时间(231.6～243.3 min)较短，并且其干制品色差值(5.6～13.4)及硬度(558.3～566.2 g)较低，复水比(2.22～2.31 g/g)较高，并且具有较强的抗氧化能力。此外Weibull distribution模型能够较好地模拟超声波联合渗透处理山药的热泵干燥过程。在超声波辅助渗透处理组中，山梨醇处理组山药干制后丁香酸及槲皮素含量较高(分别为35.7μg/g DW及28.3μg/g DW)，其提取物DPPH及OH-自由基清除能力较强，分别为58.5%及65.5%。超声波辅助渗透脱水处理是一种良好的干燥预处理方式，有利于提高山药干燥效率及品质，并且山梨醇能够作为蔗糖的替代品应用于山药的超声波辅助渗透脱水中以提高山药干燥品质。

• 单位
  广东新安职业技术学院