科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
本文以鸡的边角料（如鸡脖、鸡骨架、鸡头等），在肉制品调味酱的制作方法基础上，对鸡骨丁调味酱加工工艺进行研究。采用单因素和正交试验，以质构特性（硬度、弹性和咀嚼性）和感官评价为评价指标，确定鸡骨丁调味酱最佳加工工艺。结果显示：在25℃下，鸡骨丁腌制处理的碳酸氢钠溶液浓度4.0%、腌制时间20 min；鸡骨丁油炸时间6 min、油炸温度160℃；在基础配方不变的条件下，添加菜籽油100.0 g，以及油炸鸡骨丁40.0%、辣椒粉20.0%、花椒粉10.0%，在此工艺条件下得到的产品色香味俱全，品质极佳。
- 单位
