辣椒及其制品中辣椒素含量检测及辣度分级

作者：张敏; 靳泽荣; 伏华; 李云龙; 杨延康

来源：食品安全导刊, 2021, (16): 49-51.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.16.021

• 辣椒素含量
• 高效液相色谱法
• 感官评价
• 辣度分级

本研究利用不同辣椒及辣椒制品类型对辣椒素含量检测方法进行相应优化,并结合感官评价对其进行分级。结果表明,经优化后的各基质前处理方法操作简便高效,具有较低的检出限及良好的线性相关系数,检测数据与感官评价相结合,将辣椒素含量<0.195g/kg、SHU<3000、辣度<20度,定义为不辣;0.195g/kg<辣椒素含量<0.340g/kg、30000.875g/kg、SHU>13500、辣度≥90度,定义为爆辣。