熬煮条件对鸡汤风味的影响规律

作者：毕继才; 姜宗伯; 林泽原; 张亚征; 崔震昆; 张令文; 莫海珍^*

来源：中国调味品, 2019, 44(12): 90-94.

• 熬煮方式
• 料液比
• 熬煮时间
• 风味
• 低聚肽

为探究熬煮条件对鸡汤风味的影响规律,利用单因素实验,以三黄鸡鸡胸为原料,分别用常压熬煮和低温熬煮的方法,在不同料液比、熬煮时间下加工鸡汤,研究其低聚肽含量和感官品质的变化规律。结果表明:随着熬煮时间的增加,低聚肽含量呈先上升后下降的趋势;随着料液比的不断减小,低聚肽含量不断增加;在常压100℃下、料液比1∶1、熬煮时间4h时最佳。同时,利用模糊数学法对鸡汤进行风味的感官评定,感官评定结果表明:在常压100℃下、料液比1∶2、熬煮时间4h时的鸡汤液口感最佳。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技学院; 贺州学院; 河南科技学院新科学院